E579
Gluconate ferreux
- Son rôle : Stabilisant de couleur.
- La dose admise : Pas de dose journalière chiffrée.
- Niveau de preuve B : Effet rapporté par des travaux isolés, sur l’animal ou en laboratoire, ou réaction documentée chez des personnes sensibles.
- À surveiller : Personne en particulier pour l’additif lui-même.
Son rôle
Stabilisant de couleur
Où il se cache
- Olives noires « noircies par oxydation »
Ce qu’on sait
Aucun danger établi pour l’additif lui-même aux doses autorisées. Le vrai sujet est le procédé : les olives noircies par oxydation peuvent contenir de l’acrylamide, classée cancérogène probable (groupe 2A) par le CIRC.
D’où il vient
Sel de fer. Il fixe le noir d’olives qui étaient vertes au départ : bain de soude, oxydation à l’air, puis gluconate ferreux.
La dose admise
Pas de dose journalière chiffrée. La teneur est plafonnée à 150 mg de fer par kilo d’olives.
Ce que dit la loi
Autorisé uniquement pour les olives noircies par oxydation, règlement (UE) 1333/2008. La réévaluation de l’EFSA est toujours en cours.
Qui doit y regarder à deux fois
Personne en particulier pour l’additif lui-même. Pour reconnaître une olive noire naturelle : elle est ridée, mate, violet-brun, et garde souvent son noyau.
Niveau de preuve B
Effet rapporté par des travaux isolés, sur l’animal ou en laboratoire, ou réaction documentée chez des personnes sensibles.
Ce niveau vaut pour l’additif seul, isolé, à la dose autorisée. Personne n’a testé ce qu’il devient mélangé aux dizaines d’autres que vous avalez le même jour.
Aller plus loin
Nos sources
Règl. (CE) 1333/2008 · BVL Allemagne, contrôles officiels 2022