E252

Son rôle

Conservateur

Où il se cache

• Charcuterie

Ce qu’on sait

Selon l’EFSA (2017) : dose journalière admissible de 3,7 mg de nitrate par kilo et par jour, maintenue malgré des incertitudes. L’additif seul représente moins de 5 % de l’exposition alimentaire au nitrate et ne dépasse pas la dose ; toutes sources confondues, elle est dépassée à tous les âges

D’où il vient

Nitrate de potassium. Poudre cristalline blanche ou prismes transparents, au goût légèrement salé et piquant. Le règlement ne décrit pas de procédé : on n’en écrit pas.

La dose admise

3,7 mg de nitrate par kilo et par jour, fixée en 1997. L’EFSA la garde en 2017, malgré des incertitudes.

Ce que dit la loi

Autorisé dans 9 catégories (groupe E251–E252) : viande transformée, fromages et analogues, harengs et sprats marinés. Limites abaissées (règlement (UE) 2023/2108) : harengs marinés, 270 mg/kg contre 500 dès le 09/10/2025 ; certains fromages, 75 contre 150 dès le 09/10/2026.

Qui doit y regarder à deux fois

Selon un scénario affiné, l’additif seul compte pour moins de 5 % du nitrate de l’alimentation et ne dépasse pas la dose. Toutes sources confondues, la dose est dépassée à tous les âges.

Niveau de preuve C

Selon l’EFSA (2017), la dose journalière admissible de 3,7 mg de nitrate par kilo et par jour est maintenue : l’additif seul ne la dépasse pas, mais toutes sources confondues elle est dépassée à tous les âges.

Ce niveau vaut pour l’additif seul, isolé, à la dose autorisée. Personne n’a testé ce qu’il devient mélangé aux dizaines d’autres que vous avalez le même jour.

Aller plus loin

Nos sources

EFSA, juin 2017 · Commission européenne, base des additifs · Règl. (CE) 1333/2008, annexe II