E251

Son rôle

Conservateur, fixateur de couleur

Où il se cache

• Charcuteries
• jambons secs
• fromages à pâte pressée

Ce qu’on sait

Selon l’EFSA (2017) : dose journalière admissible de 3,7 mg de nitrate par kilo et par jour, maintenue malgré des incertitudes. L’additif seul représente moins de 5 % de l’exposition alimentaire au nitrate et ne dépasse pas la dose ; toutes sources confondues, elle est dépassée à tous les âges

D’où il vient

Nitrate de sodium (« salpêtre du Chili »). Poudre cristalline blanche, un peu hygroscopique. Il existe aussi en solution aqueuse.

La dose admise

3,7 mg de nitrate par kilo et par jour, fixée en 1997. L’EFSA la garde en 2017, malgré des incertitudes.

Ce que dit la loi

Groupe E251–E252 : viande transformée (charcuteries ; jambons secs, 150 mg/kg), fromages, analogues de fromage, harengs et sprats marinés. Baisses en mg/kg : harengs marinés, 270 au lieu de 500 dès le 09/10/2025 ; certains fromages, 75 au lieu de 150 dès le 09/10/2026.

Qui doit y regarder à deux fois

Selon un scénario affiné, l’additif seul compte pour moins de 5 % du nitrate de l’alimentation et ne dépasse pas la dose. Toutes sources confondues, la dose est dépassée à tous les âges.

Niveau de preuve C

Selon l’EFSA (2017), la dose journalière admissible de 3,7 mg de nitrate par kilo et par jour est maintenue : l’additif seul ne la dépasse pas, mais toutes sources confondues elle est dépassée à tous les âges.

Ce niveau vaut pour l’additif seul, isolé, à la dose autorisée. Personne n’a testé ce qu’il devient mélangé aux dizaines d’autres que vous avalez le même jour.

Aller plus loin

Nos sources

EFSA, juin 2017 · Règl. (CE) 1333/2008, annexe II · Règl. (UE) 231/2012 · Base des additifs (UE)