E250

Nitrite de sodium

Niveau A · Fait établi Conservateurs (E200) Décrypté en vidéo

EN BREF

Son rôle : Conservateur.
La dose admise : 0,07 mg d’ion nitrite par kilo de poids et par jour.
Niveau de preuve A : Fait documenté par une agence sanitaire, un règlement ou un procédé industriel avéré.
À surveiller : Les gros consommateurs de charcuterie, et les enfants, dont l’exposition rapportée au poids est la plus élevée.

Son rôle

Conservateur

Où il se cache

Jambon blanc
bacon
lardons
saucisson
pâté
saucisses
la quasi-totalité de la charcuterie industrielle

Ce qu’on sait

Cancer colorectal : l’ANSES (2022) note une association avec nitrites et nitrates. Le CIRC classe la viande transformée cancérogène pour l’homme (2015) : la classification vise la viande. NutriNet-Santé 2023 (observationnelle) : risque de diabète de type 2 plus élevé de 54 % pour le nitrite de sodium E250 (27 % pour les nitrites totaux)

D’où il vient

Synthèse. Sel de nitrite qui fixe la couleur rose et bloque le développement de la bactérie du botulisme.

La dose admise

0,07 mg d’ion nitrite par kilo de poids et par jour. Selon l’EFSA (2017), l’additif seul ne la dépasse pas, sauf légèrement chez les enfants au plus haut centile.

Ce que dit la loi

Autorisé dans les produits à base de viande (jambon, bacon, saucisson, saucisses…) : 80 mg/kg ajoutés au plus, en général, depuis le 09/10/2025, contre 150 avant (règlement (UE) 2023/2108).

Qui doit y regarder à deux fois

Les gros consommateurs de charcuterie, et les enfants, dont l’exposition rapportée au poids est la plus élevée.

Niveau de preuve A

Fait documenté par une agence sanitaire, un règlement ou un procédé industriel avéré.

Ce niveau vaut pour l’additif seul, isolé, à la dose autorisée. Personne n’a testé ce qu’il devient mélangé aux dizaines d’autres que vous avalez le même jour.

Aller plus loin

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Nos sources

CIRC, octobre 2015 · EFSA, juin 2017 · ANSES, juillet 2022 · NutriNet-Santé, PLOS Medicine, 2023